Il cacao fu uno dei numerosi nuovi prodotti che l’Europa conobbe accanto ad altre piante come il mais, la patata, il fagiolo, il pomodoro, l’ananas, e la bevanda che se ne ricavava ebbe un successo e una diffusione straordinaria.

Il suo diffondersi nel nostro paese si dovè soprattutto alla dinastia dei Medici che, oltre ad essere ghiotti della nuova bevanda, attenti e curiosi a tutto quello che proveniva dalle Indie Occidentali, come dimostra la concentrazione di manoscritti ed oggetti aztechi che si trovavano a Firenze già a fine del XVI secolo, avevano perfino pensato  nei primi anni del ‘600, di fondare una colonia nel nuovo mondo.

Nel porto di Livorno il cacao giungeva direttamente dalla Spagna alla metà del Seicento e a Firenze fu elaborata la formula della cioccolata al gelsomino, prodotta dalla Fonderia medicea e custodita come segreto di Stato. La ricetta ci è stata tramandata da una postilla ad una lettera del medico e letterato Francesco Redi conservata dal Vallisneri e verrà riproposta per la prima volta dal ‘600 per il pubblico della mostra. L’introduzione della cioccolata nella seconda metà del ‘600 modificò le abitudini di far colazione dei fiorentini (e degli italiani come risulta anche per Venezia).

Come scrive a questo proposito, il botanico e bibliotecario Giovanni Targioni Tozzetti:

“Col progresso di tempo si aperse una bottega di cioccolata e gradatamente se ne sono aperte troppe e la cioccolata è diventato un capo considerabile di commercio. Avanti all’uso tanto universale della cioccolata, la colazione o refezione mattutina si faceva in Firenze con l’acquavite e rosolio, o presso i grecaioli [venditori di vino] con le polpette, col lampredotto, con gli asparagi e col greco e malvasia. La cioccolata, che in oggi si usa perfino dalla plebe anco rustica, ha annullato le tante botteghe di grecaioli che prima ci erano ed ha ridotto quasi a nulla il guadagno degli acquavitai”.

Può sembrare un paradosso, ma il grande scienziato aretino Francesco Redi, uno dei pionieri della moderna biologia sperimentale, che aveva confutato il millenario pregiudizio della generazione spontanea della vita, si divertiva a fare la cioccolata! Niente di strano, visto che Redi era il medico personale del Granduca Cosimo III de’ Medici, che anche lui faceva il cioccolataio!

Come faceva Redi a procurarsi la cioccolata, che poi distribuiva in quantità industriali ad amici e parenti? Notizie utili si ricavano da una sua lettera del 15 giugno 1671 ad un viaggiatore e cortigiano spagnolo, Don Francesco Urea, che era appena rientrato dall’America. Urea aveva spedito a Redi una “cassa” piena di ricercatezze culinarie che era stata un vero regalo per lo scienziato. C’erano “dodici mazzi di vainiglie” che a Firenze non si erano mai viste “delle simili”, alcuni “pezzi di miniere d’argento del Perù”, “dodici paia di guanti d’ambra”, “un poche di pastiglie da bocca e di quelle da abbruciare”, “dodici buccheri rossi del Cile” e altri “dodici buccheri neri”. Ma soprattutto la cassa conteneva ben 80 libbre (più di 27 chilogrammi!) di “cioccolatte”, di cui 50 tutte per Redi, che avevano suscitato l’invidia dello stesso Granduca.

Ma leggiamo il testo della lettera:

“Finalmente arrivò la nave a Livorno, e sbarcata la cassa, mi è stata mandata dal mercante qui a Firenze, e tutto quello che vi è dentro è arrivato sano e salvo. Il fagotto con le trenta libbre di cioccolatte l’ho consegnato al Sig.r Marchese Biffi. Le cinquanta libbre del medesimo cioccolatte, che vi era per me, sono squisitissime e veramente di tutta perfezione, e posso dire a V.S che il Sig.r Carlo Dati viene spesso la mattina a trovarmi e non si contenta di una sola cicchera, ma talvolta arriva anco alla terza. Le trenta scatolette di quello di Guasciaca è così ben conservato e così buono, che il Sig.r N.N. ha voluto che io gne ne doni dodici scatole per farlo mescolare con quello che egli vuol far fabbricare, qui in Firenze, da Vincenzio Sandrini nella Spezieria del Ser.mo Gran Duca, e spero che ci faremo onore”.

Il “Sig.r N.N.” era il Granduca Cosimo III in persona, il quale si faceva un vanto di preparare una cioccolata che non aveva rivali in tutte le Corti europee, anche se personalmente era costretto a gustarla a dosi moderate, visto che il suo arcigno archiatra-cuoco aretino lo aveva sottoposto ad un ferreo regime alimentare per curare la sua pinguedine. A Firenze non si voleva essere solo importatori e consumatori di cioccolata; nella Spezieria granducale si sperimentavano nuovi tipi di cioccolata, adoprando altri, raffinatissimi ingredienti, oltre le solite vaniglia e cannella. Attraverso la diffusione di precise modalità di preparazione e di degustazione del “nettare messicano” i Medici intendevano proporre e rivendicare di fronte alle altre, più celebrate e potenti nazioni d’Europa, una precisa identità ‘toscana’, fatta di lusso e di raffinata gentilezza.

Cosimo III non nascondeva di voler gareggiare con i monarchi spagnoli. Dato che circolava per le Corti europee una cioccolata preparata secondo la “ricetta del Re di Spagna”, il Granduca di Toscana voleva fare altrettanto, se non addirittura meglio: la nuova ricetta della cioccolata all’odore di gelsomino inventata a Firenze finiva così per diventare un affare di stato, l’occasione per imporre all’Europa una specialità ed un gusto fiorentino, il cui successo si sarebbe riverberato sulla gloria della dinastia medicea. Come avrebbe scritto Redi nelle note al Bacco in Toscana, se in Spagna si fabbricava “il cioccolatte di tutta perfezione”, nella Corte toscana era stata aggiunta “alla perfezione spagnuola” “un non so che di più squisita gentilezza”, perché si era “trovato il modo d’introdurvi le scorze fresche de’ cedrati e de’ limoncelli, e l’odore gentilissimo del gelsomino, che, mescolato con la cannella, con le vainiglie, con l’ambra e col muschio, fa un sentire stupendo a coloro che del cioccolatte si dilettano”.