La lavorazione del cacao

Lavorazionecacao410799ff5fa94__thumbnail.jpgIl frutto che nasce dall’albero di cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo),si chiama cabosse. Questa bacca ha una forma ovoidale, appuntita alle due estremità e fuoriesce dal tronco e dai rami, cui è collegata da un picciolo.

Quando  la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni: la raccolta del cacao, la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione, la raffinazione, il concaggio, il temperaggio, il modellaggio.

Raccolta

La raccolta si effettua più volte durante l'anno, ma in genere, la si concentra in due periodi: uno principale, in cui i frutti sono di ottima qualità e meglio sviluppati, l'altro secondario, il cui il prodotto è di qualità inferiore.

In Messico,ad esempio, il raccolto principale avviene in marzo-aprile, il minore in ottobre; in Brasile,invece, un grande raccolto si ha in giugno-luglio, e un altro, meno abbondante, in gennaio-febbraio. 

Con un coltello speciale a falce fissato su una pertica, si recide il peduncolo della cabosse badando a non danneggiare i fiori e i germogli vicini. Poi, servendosi del machete, il frutto viene tagliato nel senso della larghezza per liberare i semi dalla polpa.

Fermentazione

I frutti appena raccolti hanno un sapore molto amaro e si lasciano fermentare a lungo per facilitare il distacco della polpa dal guscio.

La fermentazione viene effettuata in vasche o fosse, scavate nel terreno per un periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante questa fase si elimina la polpa residua e il sapore amaro dei semi  si riduce considerevolmente, sviluppandone gli oli essenziali che gli conferiscono quell’aroma che determinerà la qualità del prodotto.

Essiccazione

Essiccazione41079a2d7d71b__thumbnail.jpgDopo 2 settimane di fermentazione, le fave vengono poste a seccare al sole su ripiani con tettoie scorrevoli che li riparano dalle piogge, oppure industrialmente in essiccatori ad aria calda, quindi cernite ed insaccate per conferire al prodotto una colorazione più viva, dovuta all’ossidazione dei polifenoli.

Torrefazione

I sacchi di semi di cacao provenienti dai Paesi tropicali vengono immagazzinati in locali freschi e ventilati dove non possono assorbire alcun genere di odore.

Dopo il controllo di qualità, le fave subiscono un ulteriore tostatura che accresce l’aroma del cacao.

In un secondo momento, le mondatrici, con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei, separando i semi in base alla grandezza.

Tutto è pronto per passare alla fase di torrefazione, determinante per la qualità del prodotto finito.

In grandi sfere rotanti le fave vengono fatte abbrustolire per un periodo di 15-20 minuti, a una temperatura che varia da 110° a 120°C.

Questo procedimento elimina l'umidità e l'acidità, favorendo lo sviluppo dei principi aromatici.

Raffinazione

Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le fave vengono sottoposte ad una macchina  che provvede alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella.

Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di cacao.

Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso setacci con trama molto fitta si separa una sostanza grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao e il pannello, che viene polverizzato per ottenere cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao in polvere si ottiene il cacao magro.

Concaggio

Concaggio41079a4e7cf38__thumbnail.jpgRodolphe Lindt scopre e perfeziona il “concaggio” nel 1879. Tale operazione consiste in una lunga omogeneizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata dotate di bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità,  esaltandone gli aromi. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità, la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la durezza e la brillantezza esterna del cioccolato. La fase di concaggio può variare in base alle consuetudini alimentari dei vari Paesi:quello svizzero viene sottoposto a un concaggio di 72 ore, mentre quello americano,ad esempio subisce un concaggio di 18 ore.

Temperaggio

In una macchina detta “temperatrice”, da cui prende il nome la fase di lavorazione del temperaggio, il cioccolato passa dai 40° C del concaggio ai 28°C per poi rialzarsi a 31°C. Questo brusco passaggio di temperatura serve ad ottenere un prodotto finale lucido e consistente modificando i cristalli del burro di cacao.

Modellaggio

Fase finale che consiste nel versare il prodotto semiliquido in stampi di metallo o legno,appoggiati su nastri in movimento che vibrando lasciano fuori uscire eventuali bolle d’aria e rendono il prodotto perfettamente uniforme. A questo punto, si lascia raffreddare il cioccolato nello stampo, e dopo pochi istanti  la tavoletta è pronta per esser confezionata.


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